Štítek: káva

Kávový kurz v Cup Up

Tak jsme byli s Kačenkou kávově proškoleni. Role lektorky se ujala Terezka Balá a snažila se během jednoho sobotního odpoledne ve Vinohradské kavárně Cup Up do naší desetičlenné skupinky dostat co nejvíce informací o kávě. Nevím jak ostatní, ale já jsem z kurzu odcházel nadšený, ale s postupující a zesilující deziluzí o naší kávové kultuře. Když vám někdo vysvětlí a ukáže základní pravidla přípravy kávy, pustí vás k mašině a vy z fleku vyšvihnete dva šálky lepší, než které dostanete v 90% kaváren a restaurací, musíte začít řvát. Proč to nejde jinde?

Tereza připravuje espresso

Tereza připravuje espresso

Během kurzu nám Tereza nejdříve popsala trochu teorie o pěstování kávy, jejím zpracování a distribuci. Věděli jste, že Robusta se správně jmenuje Canephora? Že kvalitnější kávy rostou ve větších nadmořských výškách a mají obecně méně kofeinu? Že máme 3 základní druhy zpracování kávy (suchá metoda, honey metoda a promytá «mokrá» metoda)? Nebo, že v severských zemích praží kávu méně, než na jihu a díky tomu pijí kávu s větší aciditou?

Moje první capucciono

Moje první capucciono

Po teoretickém úvodu se Tereza postavila za stroj na espresso a vytvořila pár šálků espressa, cappuccina, různých variací kávy a našlehaného mléka. Všechny základní nápoje stály na espressu a do hladké mikropěny našlehaném mléku. Potom jsme se u stroje vystřídali postupně my, aspiranti kávového umění a řemesla. Musím říct, že udělat espresso potažmo cappuccino není těžké, ale chce to dodržet několik zásad a v případě latte artu na cappuccinu pár hodin cviku a vypilovat si nějaký pěkný obrazec. Nám se většinou “podařil” na mléčné pěně maximálně hnědý flek (Až na Kačenku, která dvakrát vystřihla srdíčko. Prý srdíčko, ale já si myslím, že to byla řepa). Ale i tak se jednalo o parádní cappuccino, které určitě bylo lepší, než český nadstandard.

Kačenčiny řepné srdéčka

Kačenčiny řepné srdéčka

Efektně vypadalo porovnání espressa, amerického espressa a českého rybníku. Tereza nám na tomto srovnání ukázala nezastupitelnost správně připraveného espressa, které buď pijeme samotné a nebo se stává základem pro další nápoje. Pravidla pro espresso jsou jednoduché: přibližně 7-10 gramů kávy, přibližně 25 sekundová extrakce a výsledkem je nápoj o objemu asi 30ml. Ale v kolika podnicích takovou kávu dostanete? Ha! Ale vraťme se k demontrativnímu porovnání espressa, amerického espresssa a českého rybníku. Tedy kávy, která z přístroje teče nad 30ml a 25 sekund (+-autobus). Americké espresso je běžné espresso dolité horkou vodou na větší objem. Výsledek? Po ochutnání přeextrahovaného českého bazénu, plného hnusné hořké vody, musí dojít každému, že v naší kávové kultuře je něco špatně. A doporučení? Pokud chcete větší objem espressa, nechte si připravit klasické espresso a nebojte si ho dolít horkou vodou. A nebo čtěte dál…

Porovnání amerického espressa a českého rybníku

Porovnání amerického espressa a českého rybníku

Následovala povedená svačinka a ukázka přípravy kávy, která je vhodnější pro domácí přípravu a pro přípravu kávy ve větším objemu, než je malý espresso šálek. Pokud plánujete nákup nějakého espresso verglu domů, tak se 2x rozmyslete. Raději invstujte do mlýnku kávy, kupte si mocca konvičku, french press, překapávač,… a to co vám zůstane vražte do čerstvé, zrnkové kávy z lokální pražírny. Alfou a omegou je mít čerstvě pomletou kávu (obecně u těchto metod 60 gramů na litr nápoje) a omezený čas extrakce (mezi 2 a 4 minutami), který jí poskytnete. Pokud nic nezanedbáte, dostanete lahodný nápoj, o kterém nikdo nemůže říct že je hořký a hnusný.

Chemex

Chemex

My jsme si na kurzu ošahali 4 alternativní metody. 3 byly varianty na překapávanou kávu a jednalo se o Hario, Chemex a Clever dipper. Ve všech případech probíhá extrakce v papírovém filtru. Čtvrtou metodou byl Aeropress. Vynález a výrobek hračkářské firmy, který vypadá jako přerostlá injekční stříkačka a do extrakce přidává další faktor v podobě tlaku.

Čistím portafilter

Čistím portafilter

Nakonec jsme si mohli ještě jednotlivé metody dosytosti vyzkoušet a osahat a pak se vydat ven, do zimy a do pralesa otázek, jestli si ještě někdy a někde dáme kávu. Za sebe musím říct, že od té doby jsem zatím měl kávu jen svoji domácí, kterou si připravím sám a mám nad ní kontrolu. V Ostravě s klidným srdcem můžu jít jen do kavárny Ostravanka shop, kde vím jakou kávu piji a vím, že s její přípravou zde nemají větší problémy. Za poslední dva roky, během kterých jsem zde mohl být asi na 100 návštěvách, mi nechutnala zdejší káva maximálně 2x, 3x.

Kačenka v akci

Kačenka v akci

 

Rekapitulace:

  • Espresso je káva připravená přibližně z 7 až 10 gramů jemně pomletého zrna. Extrakce probíhá asi 25 vteřin a neměla by přesáhnout 30 vteřin. Výsledný objem je 25ml až 30 ml. Na povrchu musí být kompaktní jemná pěna barvy lískového oříšku tzv. creama.
  • Cappuccino je nápoj připravený z esspressa, mléka a mléka vyšlehaného do mikropěny. Mikropěna by měla být hladká, lesklá, bez bublin a “šampónových kopečků a pohoří”. Její teplota nesmí překročit 70°C.  Při vyšší teplotě se mléko začíná pálit. Mikropěna by měla být na cappuccinu vysoká kolem 2 centimetrů. Součástí cappuccina může být latte art, tedy obrázek vytvořený při nalévání mléka a mikropěny do espressa, případně následně dotvořený různými technikami. Latte art by ale neměl měnit chuť nápoje a proto se vyhněte podnikům, kde kávu posypávají např. skořicí.
  • Domů si nekoupíme automatický stroj na espresso, ale pořídíme si mlýnek na kávu, vhodný přístroj pro alternativní přípravu kávy a čerstvě praženou kávu z lokální pražírny.