Archivy: Duben 2012

Téměř dokonalé hranolky podle Blumenthala

V posledních několika týdnech je mojí nejoblíbenější kratochvíli pročítáni bible všech gastromodernistů Modernist cuisine a projížděním videí, kde v hlavní roli vystupuje Heston Blumenthal.

Modernist cuisine

Modernist cuisine

Samotná kniha je do dokonalosti dotažené šesti svazkové dílo, rozebírající vědeckým přístupem veškerý komplex znalostí, postupů a surovin, na které můžete narazit v kuchyni. Ovšem v moderní kuchyni, molekulární, zbavené pověr a doplněné o sousvidovací mašinu, vakuovačku a arzenál preparátů, které se obyčejně vyskytují v laboratoři pokročilého chemika. Obzvláště vakuum a pomalé, dlouhé a na teplotu přesné vaření si autoři velmi oblíbili. Na první pohled se může zdát, že je tahle kniha jen pro magory a kuchaře z restaurací, kam se chodíte předvádět s novou milenkou. Samozřejmě si můžete zkusit doma vyrábět (hodí se sem slovo vařit?) v papučích a vytahaném triku tatarák z lososa pomocí tekutého dusíku a kladívka a servírovat jej s nějakou efektní pěnou vyztuženou pomocí lecithinu . Vaši hosté vás jistě rádi doprovodí na popáleninové oddělení a nadlábnou se v nemocničním bufetu.  Ovšem při pečlivém čtení hromady poznámek a tabulek najdete spoustu postupů, které můžete vyzkoušet i doma.  Beze strachu a vybavení za desítky tisíc dolarů. A nejedná se o nějaké samoúčelné parády na efekt, ale postupy pomocí nich dostanete ze zpracovávané suroviny maximum. Kniha je plná doporučení pro poměry surovin, které využijete při přípravě vývarů nebo marinád – vývar nebudeme mít moc sladký a marinované maso slané a vysušené.  Za tuhle 2500 stránkovou legrandu do police vedle Babici a Zdeňka zaplatíte cca £350 nebo $450. No nekupte to! Já nekoupil, ale to je jiný příběh 🙂

Heston Blumenthal, plešatý čárufuk, vlastnící restauraci Fat duck a vystupující v několika pořadech o vaření, se stal jedním ze hlavních zdrojů této “kuchařky”. Nejeden recept v knize nese v záhlaví jeho jméno. Pokud se budete chtít s Blumenthalem seznámit více prostřednictvím Internetu, tak vám doporučuji sérii How to cook like Heston, kde v (zatím) šesti dílech ukazuje, jak vařit doma z běžných surovin jeho metodami. Jednotlivé epizody mají téma: hovězí, vejce, čokoláda, kuře, sýr, brambory. Super je, že se v téhle sérii obejde bez chemie, vakuovačky a kouře z dusíku.

Dokonalé hranolky

Postup na hranolky podle Blumenthala není složitý, ale vyčleňte si na ně téměř celé odpoledne. Ano, doba přípravy je důvod, proč jsem do názvu článku vložil slovíčko téměř.

Hranolky

Hranolky

Vyberte si co největší brambory, měly být spíše škrobové než lojovité. Tedy vybírejte varný typ B a C. Škrob v tomto receptu hraje důležitou roli a zajistí ve výsledku dokonalou křupající kůrku. Z oloupaných brambor nakrájejte větší hranolky. Ty pořádně propláchněte a nechte klidně několik desítek minut vyráchat ve vodě. Teď přijde na řadu první tepelná úprava.

Hranolky vaříme

Hranolky vařte ve slané vodě tak dlouho, až se začnou na povrchu drolit a pomalu rozpadat. Trvá to přibližně 20-30 minut. Je důležité mít hranolky opravdu velké, jinak z nich v tomto kroku uvaříte kaši. Po uvaření hranolky velmi, velmi opatrně vyjměte a nechte vystydnout a vysušit. Já si k tomuto kroku vytvořil na pečícím plechu mřížku ze špejlí a na ně hranolky pokládal. Je dobré ješte hranolky potrápit párátkem a udělat do nich pár vpichů, aby z nichj mohla rychleji odcházet pára. Stejně jako propichujeme uvařené knedlíky. Po vystydnutí strčte brambory na hodinu do lednice.

Uvařené brambory

Uvařené brambory

Hranolky smažíme poprvé

Přihází druhá tepelná úprava. Rozpalte olej na 140°C a osmažte hranolky do světle zlatavé barvy. Důležité je smažit hranolky po pár kusech a nesnažit se je udělat všechny najednou. Teda pokud nemáte fritézu z vojenského skladu. Hranolky musí mít v oleji prostor kolem sebe. Po vytažení a osušení od oleje se můžete kochat začínající kůrčičkou. Nechte hranolky vychladnout a strčte je opět na hodinu do lednice.

Hranolky smažíme podruhé

Přichází finále a poslední tepelná úprava. Opět rozpalte olej, tentokrát na 180°C a hranolky v něm dosmažte do zlaté barvy. Tahle fáze je velmi rychlá, hranolky budete mít osmažené během 2 minut. Tradáááá, osušte od oleje a podávejte na stůl. Kouzlo těchto hranolků je v křupavém obalu a měkkém středu. Kontrast boduje.

Detail hranolku

Detail hranolku