Archivy: Srpen 2011

Risotto alla Davidko

Po dnešní dvacetiminutovce v kuchyni uvažuji, jestli se dá risotto pokazit. Zaimprovizoval jsem malinko v surovinách a výsledek mě mile překvapil. V lednici mi strašil kousek parmazánu a rybího vývaru, ve škatulce se schovávalo pár zrnek rýže arborio. Cibule a máslo se pokaždé někde najde. O základ receptu bychom měli téměř postaráno. Jak nahradit víno? Když nemáme víno, dáme vinný ocet a když nemáme obyčejný vinný ocet, dáme rovnou balsamikový ocet. Ten je taky dobrej a italskej. Do receptu přihodíme dvě malé bio mrkvičky co nám zůstaly z bedýnky a výsledek nakonec ještě zasypem petrželkou. Tou dobrou, hladkolistou ovšem, nejsme barbaři.

Jak jsem posléze zjistil (zde), tak nápad s balsamikovým octem není můj, není vůbec zvrhlý a chuť risotta je výraznější než po víně. Recept vypadá následovně:

  • půl litru rybího vývaru
  • kulatá rýže arborio
  • máslo
  • 3 lžíce balsamikového octa
  • nastrouhaný parmazán
  • na malé kostky nakrájená mrkev
  • sůl
  • pepř
  • zelená petrželka
Cibulku nakrájíme na jemno a krátce osmahneme s mrkví na rozpáleném másle. Cibulka se musí jen lesknout a zprůhlednět. Rozhodně nesmí začít hnědnout. Pak přidáme rýži. Na jednu porci dávám necelé 3 hrsti rýže. Obalíme v cibulce a necháme opět krátce osmahnout. Pak přilejeme ocet a necháme odpařit tekutinu. Následně přiléváme po naběračkách menší množství vývaru a neustále mícháme vařečkou a těšíme se pohledem, jak rýže pomalu zažíná pouštět škrob a stává se risottem. Dneska jsem to míchání trošku flinkal. Pokud spotřebujeme veškerou tekutinu a rýže ještě není uvařená, přilejte v klidu trochu vody. Doporučuji v konečné fázi rýži ochutnávat a zkoušet tuhost. Rozvařené risotto je moc těžké a není to ONO. Naopak nedovařená rýže leze pekelně do zubů. Osolíme a opeříme. Se solí to moc nepřehánějte, protože parmazán je dostatečně slaný. Nakonec vmíchejte uz mimo zdroj tepla do risotta kus másla, nastrouhaného parmazánu a úplně těsně před podáváním na stůl i nasekanou petrželku. Tak dobrou chuť.

 

Za pstruhy do Bělé

Malá vesnička Bělá (web) leží přibližně 20 kilometrů od Ostravy mezi Chuchelnou a Píští. K polským hranicím je to co by kamenem dohodil a z centra Ostravy se sem dostanete autobusem za 45 minut. Zajímavostí, která by vás sem měla nalákat, je pstruží farma umístěná nedaleko vesnice u lesa. Podle informací které jsem vyslechl z povídání jednoho ze zaměstnaných rybářů, je její historie starší více než 100 let. V současnosti je farma pro veřejnost otevřená v letní sezóně o víkendech a o státních svátcích. Můžete si zde pstruhy chytit sami na zapůjčenou udičku a nebo tuto práci svěřit rybářům, kteří vám rybky vyloví pomocí sítě.

Loví celá rodina

Bylo veselé sledovat příchozí rodinky ve svátečním oblečení, které se s pruty v ruce radostně pouštěli do lovu. A téměř dojemně vypadala scéna, kdy asi šestiletá holčička přihlížela nebohému konci právě vyloveného pstruha. Cestou z vesnice k farmě jsme potkali několik místních s úlovkem, který si nesli na sobotní oběd a dost jsem jim blízkost farmy záviděl a romanticky si představoval, jak sem každý víkend také chodím pro čerstvé úlovky. Bohužel, pokud se něco v distribuci ryb nezmění, budu odkázán na pravidelnou dávku sardinek v oleji a sem tam za nekřesťanské peníze zakoupenou chlazenou rybku v nějakém supermarketu.

Areál s cyklisty

Zde na farmě si pstruha můžete koupit za 130 korun za kilogram živé váhy. My si koupili dva pstruhy a celková cena byla 95 korun. V Albertu jsem za podobně velkého v akci dal 80 korun a po konci slevové akce ho prodávali za 120 korun. Cenový rozdíl je markantní, nehledě na čerstvost ryby.

Pečená rybka

Rybku si zde také můžete koupit již upečenou s chlebem a pár kousky rajčat a oschlého čínského salátu a kolečkem citrónu. Tu zeleninovou oblohu si mohli odpustit a raději citrón krájet na “měsíčky”, z kterých se dá šťáva vymačkat na rybu. Rybka byla ovšem upečená dobře, okmínovaná a osolená. Sice byla použita i nějaká směs grilovacího koření, nebyla ale dominantní a neudělala z ryby homogení ogrilovanou hmotu, u které nepoznáte, jestli je to ryba, hovězí nebo meloun. Koupili jsme si dvě takhle připravené ryby a cena za kus se pohybovala kolem 80 korun.

Pečená rybka a „obloha“

A co jsem se donesenými pstruhy provedl doma? Vykuchal je a oba kusy vyfiletoval a vykostil. První dva filety jsem potřel směsí soli a citrónu, přidal několik bylinek a osmažil na másle. Jako přílohu jsem ogriloval kolečka cukety, které jsem ještě krátce omočil v olivovém oleji a balsamikovém octu. Jednoduchá úprava, ale nechá vyniknout chuť čerstvého rybího masa.

Pstruzi duhoví

Filetování a vykostění rybky

Pinzetování nezbedných zapomenutých kostí

Dva připravené filety ze pstruha

Pstruzi na talíři s grilovanou cuketou

Narozeniny na hradbách

Ostrava je gastronomicky stále zanedbané místo na mapě republiky. Dobrých souřadnic (využívám prostředků Scuku) se najde pomálu a u některých z nich jsou reference občas rozporuplné. Z těchto důvodů mívám nepříjemné pocity nejistoty při návštěvě ještě nevyzkoušeného podniku. U restaurace Na hradbách jsem peněženku prohlídnul pro jistotu 3x, než jsem dal na několik internetových referencí a objednal zde stůl na jeden dvojnásobně narozeninový večer. S jistotou lze říct, že se jedná o nejdražší restauraci ve městě. Ovšem s pověstí neobyčejného zážitku, o kterém vám poví mnoho ostravanů. Sice zde většinou nikdy nejedli, ale podnik v pamětí mají a vřele doporučují. V centru umístěná restaurace byla nějaký čas uzavřená a znovu se hostům otevřela na podzim roku 2010. V propagačních materiálech se prezentují jako zážitková restaurace s možností cateringových služeb, nákupu vína a poradenství při jeho výběru.

Návštěvu jsme si rezervovali pro dva na jeden z srpnových čtvrtečních večerů. Z venku se restaurace tváří skromně a jednoduše,  celkově působí čistým a udržovaným vzhledem, který bohužel nebývá běžným standardem. Nejednou jsem musel v Ostravě před vchodem do restaurace přeskakovat skleněné střepy. Vnitřní prostory podniku jsou malé, a skládají se jen z hlavní místnosti se stoly pro asi 20 hostů a malého prostoru s barem. Styl restaurace je klasický, spíše konzervativní a místnost je vyzdobena stojany s lahvemi od vína. Zkrátka malá a útulná restaurace.

Sušená šunka a kuskus

Téměř celou dobu jsme byli v restauraci sami. To není úplně ideální stav, který by těšil majitele. A my jsme byli ochuzeni o pohled na kmitajícího číšníka mezi jednotlivými stoly. Na druhou stranu se mohl věnovat jen nám a jídla přistávala na stole v rychlém sledu.

K menším zmatkům došlo na začátku při výběru jídla. Měli jsme dopředu z jejich webových stránek zájem o degustační menu, které tam měli uvedené. Číšník nás ale vylekal, že těch menu je víc a že neví které z webových stránek chceme. Měli tam jen jedno jediné. Nakonec našel letáček s jedním menu a naštěstí právě s tím, které jsme chtěli. Potěšil nás informací, že si můžeme vybrat více jídel ze stálého jídelního lístku a kuchař nám je připraví ve zmenšených porcích. Volba ale padla na degustační set, který jsme našli na internetu. K pití jsme si objednali čistou neperlivou vodu Acqua Panna v 0,7l láhvy a Riesling 2007 z Dobré vinice (zde) . Ceny vína mi přijdou velmi příznivé. Rozhodně se nejedná o 300% a vyšší marže, na které lze často v restauracích narazit.

Hovězí carpaccio

První dva pokrmy které přistály na našem stolu, byly drobné pozornosti z kuchyně. Jednalo se o domácí pečivo s mističkami se sádlem a máslem a sušená šunka s bylinkami ochuceným kuskusem. Kus kus byl připraven velmi dobře, byl nadýchaný a jemný. V chuti jsem zaregistroval bazalku. Po tomto rozjezdu začala na stole přistávat již jídla z degustačního lístku.

  1. Hovězí carpaccio s parmazánem. Hodně povedený start. Sice se podle mě nejedná o pokrm, který bych čekal na degustačním menu, neb je dostanete pomalu i v nádražních špeluňkách. Ovšem provedení bylo prvotřídní. Osobně si myslím, že lepší jsem ještě nejedl.
  2. Karotkový krém s dýňovým olejem. Jednoduchá, krémová a chuťově hlaďoučká polévka. Barva mi přišla moc tmavá, ale jinak hodně povedené.
  3. Krevety a avokádový tartar. Tartar byl hodně jemný a přišlo mi, že dohromady s těmi krevetami to ne úplně funguje. Každopádně si zpětně vybavuji jen to avokádo.
  4. Mořský vlk s grilovanou zeleninou. Jednoduché a geniální jídlo. Hlavně zelenina mě bavila moc. Takhle kdyby dělali rybky v běžných restauracích, tak naši rybáři nemají problémy s obživou.
  5. Jelení hřbet s blanžírované kaštany a škvarkovým pyré. Obsluha se v tuto chvíli vyšvihla a jelení hřbet nám ukázkově přímo u stolu oflambovala. Bylo to parádní plamené vystoupení. Bohužel se začalo ukazovat, že pojíst na začátku čerstvého pečiva a sušené šunky nebyl úplně nejlepší nápad. Žaludek už nám pomalu říkal stop. Takže ve chvíli, kdy číšník odklopil ze dvojice talířů gloše a my uviděli poctivé hromádky škvarkového pyré, jsme si nestačil otírat pot z čela a povolovat si kalhoty. Jelen byl ale fajn, poctivě připravený na medium-rare.
  6. Čokoládové suflé a vanilková zmzlina. Naštěstí mezi jelenem a dezertem byla menší a si 10 minutová prodleva a stihli jsme si předchozí pokrmy v břiše urovnat. Je škoda že suflé poctivě nevyběhlo, a v mističce se před námi krčilo. Chuťově a vnitřní žhavou tekutostí bylo ale vynikající a s evidentně domácí zmrzlinou nás dokonale přibilo ke křeslům.
Nakonec jsem si ještě kvůli dobrému trávení dal štamprdličku slivovice a před odchodem nám číšník donesl po panáku koňaku. Cesta domů byla těžká, ale veselá a spokojená. Celkový dojem na mě restaurace udělal moc dobrý, jen je škoda, že se na degustačním menu kuchař více nevyřádil a sestavil je z velmi konzervativních chodů. Každopádně už vím, kde se v Ostravě nejlépe vaří.

Mořský vlk a grilovaná zelenina

 

Více fotografií naleznete zde.

 

Salsa verde

Po několika měsících práce, dřiny a obrovské péče se urodilo a já se můžu kochat výsledkem. V neděli mi maminka nadělila plnou igelitovou tašku petrželky. Zelené, voňavé a hladkolisté. Ano, nakazil jsem se hladkolistou horečkou a od kudrnky dávám ruce pryč. Pan Poštulka (zde, zde) ze mě bude mít radost a já si vychutnám omáčku Salsa Verde v jejím domácím italském provedení, které ji sluší nejvíce. Letos jsem si ji už připravoval 2x, pokaždé ale z nakoupené petržele z místní samošky  za dost nepěknou cenu, ke všemu dovezené z velké dálky a v ne moc dobré kvalitě. Podmínky pro třetí pokus byly mnohem lepší, protože jsem se dostal nejen k domací petrželi, ale i k super eňoňuňo českému česneku z bedýnky. Mojí první, malé, lokální a v igelitce z Ikee odvezené (zde).

Hladkolistá petržel a ostrý nůž

Hladkolistá petržel a ostrý nůž

Omáčka Salsa Verde splňuje všechny atributy, které tak nějak od italských receptů očekáváme. Hromadu eidamu, kečupu a …ehmmm pardón, pár surovin, jednoduché provedení, nekomplikovaný postup a parádní výsledek. Dejme se tedy do práce. Suroviny jsem nijak nevážil, neodměřoval a dal jsem na své ne moc ostré oči a chuťové pohárky.

  • hladkolistá petržel – určitě takové 2 až 3 hrstě
  • bylinky ze Svátiny zahrádky – použil jsem přibližně menší hrst směsi složené z bazalky, rozmarýnu a pažitky
  • hrst nastrouhaného parmazánu
  • dvě lžíce hrubozrnné hořčice
  •  lžíce kapary
  • 5 filátek z ančoviček
  • šťáva z půlky citronu
  • 3 stroužky česneku
  • sůl
  • pepř
  • spousta olivového oleje (1,5dcl určitě padlo)

Postup je, jak jsem naznačil, jednoduchý a spočívá ve vložení jednotlivých složek receptu do hluboké nádoby a ráznou aplikací ponorného mixéru. Je důležité směs rozmixovat jen tak, aby se z ní nestala jednolitá kaše, ale aby byly ještě patrné kousky komponent. I tak mi to zabralo dobré 4 minuty zuřivého mačkání “spouště” a nadávání na občas vystřikující tekutinu. Nakonec jsem chuť vyladil solí a pepřem. Jednoduché jako facka.

All in one

All in one

A k čemu se Salsa Verde hodí? K rybám, k hovězímu masu a především k držkám. Prvně jsem se k této kombinaci dostal přes pana Cuketku v jeho článku Sláva vnitřnostem a jídlu na ulici (zde). Doporučuji ke shlédnutí i video v článku. Já tomuto jednoduchému pokrmu propadl tak, že jsem vážně uvažoval o zakoupení menší polní kuchyně a prodeji této lahůdky na koupalištích. Naštěstí mi moje vrozená lenost ušetřila peníze, který bych na prázdných plovárnách letos asi utržil.

Salsa verde

Salsa verde

  1. http://www.gurmanka.cz/2010/09/salsa-verde-podle-klasiku-italske-kuchyne
  2. http://www.sitalemvkuchyni.cz/cze/Recepty-z-poradu/M-N/Manzo-bollito-in-salsa-verde
  3. http://en.wikipedia.org/wiki/Green_sauce

Bylinkový záhon

Během svého krátkého života jsem došek ke spoustě zklamání. K mnoha zjištěním, které nejsou pro mě lichotivé a fakt, že mě nemají rostliny (především ty jedlé a hezké) rády je jedním z nich. Asi před měsícem a půl jsem si nakoupil květináče, hlínu a semínka bylinek. Už ani nevím, které rostlinky to měly být. Snad tymián nebo oregáno. Každopádně výsledek je tristní.

Kopřiva poprvé...

Kopřiva podruhé...