Degustace v kavárně U černého stromu – 22.8.2016

  • Víno Mikulčík – Rulandské šedé 2015
  • Víno Mikulčík – Aletta 2015
  • Víno Mikulčík – Saphihra 2015
  • Víno Mikulčík – Solaris 2013
  • Víno Mikulčík – Děvín 2015
  • Víno Mikulčík – Chardonnay
  • Víno Mikulčík – Rosé Rulandské modré 2014
  • Víno Mikulčík – Rulandské modré 2013
  • Víno Mikulčík – Dornfelder 2012
  • Szigeti, Riesling 2013
  • Dufek, Veltlínské zelené 2012
  • Pierre Richard, 2010
  • L&R Legras, Champagne Brut, Blanc de blancs
  • Zdeněk Vykoukal, Blanc 2013
  • Milan Nestarec, Sauvignon 2014

Vína mimo hlavní degustaci

  • Jaroslav Osička, Chardonnay 2012
  • …asi další 2-4 vína, která si nepamatuji a nemám foto … byl tam 2x hibernal :)

Místo

Kavárna U černého stromu,  Ostrava

Účastníci

  • David
  • Kateřina
  • Veronika
  • Rosťa
  • Andrea
  • Tomáš
  • Anna
  • Michaela
  • Jana
  • Judita
  • …a další neznám :)

legras

Degustace 30. července 2016

  • Movia – PURO 2009 sekt
  • Movia – PURO rosé 2006 sekt
  • Déthune – Grand Cru Brut Champagne
  • PIERRE GERBAIS – L’Audace Brut Nature Champagne
  • R&L Legras – Brut Présidence 2005 Champagne
  • Domain Goisot – Corps de Garde Saint Bris 2014
  • Domain Leroy – Bourgogne blanc Aoc 2011
  • Chateau d’Arlay – Blanc Tradition 2010
  • Dobrá vinice – Sauvignon “Karafa” Oxana 2007
  • Dva duby – Ex monte lapis 2012
  • Jakub Novák – Pinot Noir, Frankovka 2013

Vína mimo hlavní degustaci

  • Mikulčík – Aletta 2015
  • Mikulčík – Děvín 2015
  • Mikulčík – Solaris 2013
  • Poggio Al Gello – Pugnitello 2009

Místo

Co Kafe, Poštovní, Ostrava

Účastníci

  • David
  • Standard
  • Dron
  • Kateřina
  • Veronika
  • Jan
  • Heduš
  • Martina
  • Tomáš
  • Lucie
  • Barista a baristka z Cokafe

Degustace – Frankovky – 22.7.2016

  • J. Stávek – Rosé NovoBočky 2014
  • E.Mi Vino – Frankovka 2013
  • Víno Náprava – Frankovka 2013, pozdní sběr
  • Moravíno – Frankovka 2014, barrigue
  • Thomas Hereter – Zeiselberg 2013
  • Franz Weninger – Horitschoner 2014
  • Franz Weninger – Hochacker 2014

Vína mimo hlavní degustaci

  • Pierre Richard – Crémant du Jura 2010 Brut
  • Claus Preisinger – Pustza Libre 2015, Zweigelt, St. Laurent
  • Mikulčík – Dornfelder 2014
  • Mikulčík – Rulandské modré rosé, 2015
  • Mikulčík – Rulandské modré, 2013

Místo

Labka, Nádražní 140, Ostrava

Účastníci

  • David
  • Standard
  • Dron
  • Kateřina
  • Lenka
  • Jan
  • Taťka
  • Veronika
  • Míša
  • Vašek

Degustace – Veltlínské zelené – 15.6.2016

  • Hager Matthias, Gemischter Satz, Veltliner und Rivaner 2011, bio(demeter) (Kamptal)
  • Veltlínské zelené 2015, D.S.C. Pavelka a syn (Malokarpatská)
  • Sankt Ulrich, Veltliner 2012  (Weinviertel)
  • Weingut Schucker, Veltliner 2012 (Weinviertel)
  • Rulanda šedáxVeltlínské zelené 2015, Pavel Závocký (Dolnokounicko)
  • Jakub Novak 2013
  • sekt Grüner Veltliner Brut 2011, Szigeti
  • sekt Grüner Veltliner Brut 2012 Terroir, Szigeti
  • Mikrosvin VZ 2007 (nebo 2008)
  • Pijalek a Jager VOC Znojmo 2013

Místo

Labka, Nádražní 140, Ostrava

Účastníci

  • David
  • Standard
  • Karel
  • Kateřina
  • Kateřina
  • Jan
  • Taťka
  • Zuzana

 

Veltlínské zelené

Veltlínské zelené

Třešňová odysea

Přišel červen, nastalo léto a uzrály nám třešně. Nechal jsem se tedy Kačenkou vyzbrojit košíčkem od jahod a vydal se na pouť, která začala u třešňové aleje blízko Hradce nad Moravicí a skončila v mém ostravském kutlochu u skleniček s hotovou třešňovou marmeládou.
Marmeládu jsem dělal poprvé a proto jsem rezignoval na výrobu autentické marmelády, spontánně tuhnoucí silou přírodního pektinu, ale pořídil jsem si kouzelný pytlíček s práškem. Omluvou mi je fakt, že třešně velkým množstvím přírodního pektinu neoplývají. Na druhou stranu jsem marmeládu lehounce přiostřil trochou domácích chilli papriček. Nu, povedlo se napoprvé, bez stresu, bez nadávání. Postup půjde určitě použít na libovolné marmelády-vhodné ovoce.
Třešeň

Třešeň

  • 3/4kg vypeckovaných třešní (peckoval jsem u 2 dílů Simpsonů)
  • 400g krupicového cukru
  • šťáva ze 2 citronů
  • 2 chilli papričky – já použil Boliwian rainbow z vlastní sklizně
  • 3/4 pytlíčku Gelfixu Extra od Dr. Oetkera
  • nakonec jsem ještě přihodil malou lžičku kyseliny citrónové
"Plné" košíčky

"Plné" košíčky

Příprava je rychlá a přímočará. Vypeckujte třešně a vhoďte je do kastůlku, podlejte asi 1dcl vody a vařte dokud třešně úplně nezměknou. Zabere vám to asi 20 minut. Pak přilijte šťávu z citrónů a na jemno nakrájené papričky. Pak jsem třešně potýral torturou v podobě ponorného mixéru. Nerozmixoval jsem je na hladkou homogenní hmotu, ale nechal jsem nějaké drobné kousky ovoce. Dále jsem podle návodu na pytlíčku s Gelfixem smíchal jeho obsah s 2 lžícemi cukru a přidal jsem směs do třešní a minutu povařil. Pak jsem přisypal zbývající cukr. Marmeládu jsem vařil ještě dalších 10 minut s občasným poctivým promícháním.

Pak jsem vyzkoušel profláknutý trik s namraženým talířkem na který jsem kápnul lžičku marmelády a sledoval jsem, jestli na talířku hmota ztuhne. Puf!!! Poprvé neztuhla, babské rady radily přidat kyselost a já už neměl žádný citrón. Než jsem propadl poctivému hysteráku, našel jsem v kuchyni pytlíček s kyselinou citrónovou a jedna její lžička přidaná do marmelády a krátce povařená zafungovala.

Třešně v kotli

Třešně v kotli

Ihned po uvaření marmelády je potřeba přemístit obsah kastrůlku do pečlivě vyčištěných skleniček, pořádně uzavřít víčkem a otočit dnem vzhůru. Čím rychleji a čistotněji to provedete, tím máte větší šanci, že se skleničky dobře uzavřou a jejich víčka budou pevně držet. Rozhodně nepodceňujte pořádné vydrbáni skleniček a víček v horké vodě a saponátu. Opatrní buďte při nalévání marmelády do skleniček. Je důležité zachovat čisté hrdlo. Pokud vám marmeláda ukápne na okraj sklenice, tak ji po naplnění setřete čistou utěrkou.

A máme hotovo. Po vychladnutí sklenice přemístěte do lednice. Zkuste zlehka, jestli na lahvičkách drží víčka. Pokud se některé nechytlo, budete muset obsah skleničky spotřebovat co nejdříve.

Hotová marmeláda

Hotová marmeláda

Bazalkový sorbet

Letošní léto začalo skutečně démonicky teple. Dokonce jsem dobrovolně trávil v chládku pracovní kanceláře více času, než bylo nutné. Ulepený a utahaný jsem doma marně hledal chladnějšího místa. Pekelné počasí ale evidentně prospívalo různé flóře v květináčích za oknem. Především bazalka se pěkně rozrostla. Chvíli jsem přemýšlel jak s ní naložit a po asi 5 vteřinách usilovného namáhání mozku jsem upaloval ke googlu a hledal jakékoliv spojení mezi bazalkou a ledem. A skončil jsem u nápadu, vyzkoušet si konečně výrobu domácího sorbetu. Na všemožných sympatických i bydlenkovsky nesympatických stránkách návštěvníky autoři přesvědčují, že sorbet (a zmrzka) jde vyrobit jen v mrazáku, bez jakéhokoliv speciálního náčiní. Tak proč by to nemohl zvládnout Davídek?

Hrudky sorbetu

Hrudky sorbetu

Bazalkový sorbet

  • 150ml šťávy z citrónů
  • pořádná hrst bazalkových listů
  • 180g cukru
  • 2 lžíce medu
  • 100ml bílého vína
  • pár kapek brandy
Cukr, med, bazalka a citrony

Cukr, med, bazalka a citrony

Všechny ingredience stačí prohnat tyčovým mixérem a udělat z nich pěknou zelenou brčálovou tůňku, nalít do vhodné nádoby a strčit do lednice. Rákosníček by nad barvou zaplesal, my si nastavíme budík a co hodinu směs promícháme. Tak zamezíme vzniku větších krystalů a usazování cukru na dně. Pokud na brčálník v lednici nezapomenete a budete poctivě promíchávat, tak vám za pár hodin směs pěkně rovnoměrně ztuhne a vy se můžete pyšně pochlubit na sociálních sítích kamarádům luxusním bazalkovým sorbetem. Thats all….snadné že?

Rybník Brčálník

Rybník Brčálník

 

Téměř dokonalé hranolky podle Blumenthala

V posledních několika týdnech je mojí nejoblíbenější kratochvíli pročítáni bible všech gastromodernistů Modernist cuisine a projížděním videí, kde v hlavní roli vystupuje Heston Blumenthal.

Modernist cuisine

Modernist cuisine

Samotná kniha je do dokonalosti dotažené šesti svazkové dílo, rozebírající vědeckým přístupem veškerý komplex znalostí, postupů a surovin, na které můžete narazit v kuchyni. Ovšem v moderní kuchyni, molekulární, zbavené pověr a doplněné o sousvidovací mašinu, vakuovačku a arzenál preparátů, které se obyčejně vyskytují v laboratoři pokročilého chemika. Obzvláště vakuum a pomalé, dlouhé a na teplotu přesné vaření si autoři velmi oblíbili. Na první pohled se může zdát, že je tahle kniha jen pro magory a kuchaře z restaurací, kam se chodíte předvádět s novou milenkou. Samozřejmě si můžete zkusit doma vyrábět (hodí se sem slovo vařit?) v papučích a vytahaném triku tatarák z lososa pomocí tekutého dusíku a kladívka a servírovat jej s nějakou efektní pěnou vyztuženou pomocí lecithinu . Vaši hosté vás jistě rádi doprovodí na popáleninové oddělení a nadlábnou se v nemocničním bufetu.  Ovšem při pečlivém čtení hromady poznámek a tabulek najdete spoustu postupů, které můžete vyzkoušet i doma.  Beze strachu a vybavení za desítky tisíc dolarů. A nejedná se o nějaké samoúčelné parády na efekt, ale postupy pomocí nich dostanete ze zpracovávané suroviny maximum. Kniha je plná doporučení pro poměry surovin, které využijete při přípravě vývarů nebo marinád – vývar nebudeme mít moc sladký a marinované maso slané a vysušené.  Za tuhle 2500 stránkovou legrandu do police vedle Babici a Zdeňka zaplatíte cca £350 nebo $450. No nekupte to! Já nekoupil, ale to je jiný příběh :)

Heston Blumenthal, plešatý čárufuk, vlastnící restauraci Fat duck a vystupující v několika pořadech o vaření, se stal jedním ze hlavních zdrojů této “kuchařky”. Nejeden recept v knize nese v záhlaví jeho jméno. Pokud se budete chtít s Blumenthalem seznámit více prostřednictvím Internetu, tak vám doporučuji sérii How to cook like Heston, kde v (zatím) šesti dílech ukazuje, jak vařit doma z běžných surovin jeho metodami. Jednotlivé epizody mají téma: hovězí, vejce, čokoláda, kuře, sýr, brambory. Super je, že se v téhle sérii obejde bez chemie, vakuovačky a kouře z dusíku.

Dokonalé hranolky

Postup na hranolky podle Blumenthala není složitý, ale vyčleňte si na ně téměř celé odpoledne. Ano, doba přípravy je důvod, proč jsem do názvu článku vložil slovíčko téměř.

Hranolky

Hranolky

Vyberte si co největší brambory, měly být spíše škrobové než lojovité. Tedy vybírejte varný typ B a C. Škrob v tomto receptu hraje důležitou roli a zajistí ve výsledku dokonalou křupající kůrku. Z oloupaných brambor nakrájejte větší hranolky. Ty pořádně propláchněte a nechte klidně několik desítek minut vyráchat ve vodě. Teď přijde na řadu první tepelná úprava.

Hranolky vaříme

Hranolky vařte ve slané vodě tak dlouho, až se začnou na povrchu drolit a pomalu rozpadat. Trvá to přibližně 20-30 minut. Je důležité mít hranolky opravdu velké, jinak z nich v tomto kroku uvaříte kaši. Po uvaření hranolky velmi, velmi opatrně vyjměte a nechte vystydnout a vysušit. Já si k tomuto kroku vytvořil na pečícím plechu mřížku ze špejlí a na ně hranolky pokládal. Je dobré ješte hranolky potrápit párátkem a udělat do nich pár vpichů, aby z nichj mohla rychleji odcházet pára. Stejně jako propichujeme uvařené knedlíky. Po vystydnutí strčte brambory na hodinu do lednice.

Uvařené brambory

Uvařené brambory

Hranolky smažíme poprvé

Přihází druhá tepelná úprava. Rozpalte olej na 140°C a osmažte hranolky do světle zlatavé barvy. Důležité je smažit hranolky po pár kusech a nesnažit se je udělat všechny najednou. Teda pokud nemáte fritézu z vojenského skladu. Hranolky musí mít v oleji prostor kolem sebe. Po vytažení a osušení od oleje se můžete kochat začínající kůrčičkou. Nechte hranolky vychladnout a strčte je opět na hodinu do lednice.

Hranolky smažíme podruhé

Přichází finále a poslední tepelná úprava. Opět rozpalte olej, tentokrát na 180°C a hranolky v něm dosmažte do zlaté barvy. Tahle fáze je velmi rychlá, hranolky budete mít osmažené během 2 minut. Tradáááá, osušte od oleje a podávejte na stůl. Kouzlo těchto hranolků je v křupavém obalu a měkkém středu. Kontrast boduje.

Detail hranolku

Detail hranolku

Domácí pěstírna chilli – leden až březen

Rostou!!! Po několika plonkovejch letech jsem se vrátil k pěstování chilli. Díky ostravské chilli královně Efce (zde a zde) jsem se dostal ke spoustě semínek a mohl se koncem ledna pustit do klíčení.
Ring of fire

Ring of fire

Fáze nultá: semínka

  • Sibiřské domácí chilli. Často se vyskytuje pod německým jménem Sibirischer Hauspaprika, případně pod zkratkou SHP. Rostlina zvládá dobře špatné sluneční podmínky a je tedy vhodná například pro domácí pěstování na severních stranách bytů. Bohužel není mrazuvzdorná.
  • Bolivijská duha (Boliwian rainbow). Jedná se o malou rostlinku, která plodí velmi pěkné malé papričky různých barev. Často je pěstována jako dekorativní rostlina.
  • Jalapeño. Velmi oblíbené papričky, které se dají běžně koupit v obchodech. Zralé mají červenou barvu, ale častěji se sklízí již zelené.
  • Hungarian hot wax. Středně pálivé papriky, které dorůstají přibližně 12 centimetrů a barvu mění v průběhu dozrávání od světle žlutých tónů k světle červené barvě.
  • Demon red. Jedná se o velmi ostrou chilli papričku (30 000 – 50 000 SHU). Její plody dorůstají 6 centimetrů a dozrávají do červené barvy.
  • Ring of fire. Velmi ostrá odrůda, která plodí dlouhé papriky podobné rohu. Ostrost dosahuje až 80 000 SHU.
  • Cheirosa brasil. Zde se nechám překvapit, protože jsem nenašel žádné informace.
  • Little blue. Nádherná dekorativní rostlinka s malými fialovými plody.

Fáze první: klíčení

Po Internetech se povaluje spousta rad, jak dosáhnout co nejlepší klíčivosti semínek. Někteří semínka namáčejí do černého čaje, jiní používají všelijaké moderní přípravky. Já se na experimenty vyprdnul, použil plastové talířky, ubrousky a igelitové sáčky a dosáhl klíčivosti přes 80%. Věřím, že kdybych počkal ještě nějaký ten den, úspěšnost by atakovala 90%. Do plastového talířku jsem na dno rozprostřel ubrousek, navlhčil ho a na něj jsem rozhodil semínka. Pěkně na každou půlku jeden druh. Talířek jsem strčil do igelitu, který zamezuje rychlému vysychání a dal jej na okno. Je dobré do sáčku udělat pár otvorů a nechat jej dýchat. Také je rozumné si semínka označit jmény, ať víte  co vám za pár měsíců vyroste a co ideálně i sklidíte. Budete mezi laiky vypadat více cool, než s anonymními chilli papričkami.

Klíčící semínka

Klíčící semínka

Fáze druhá: kam s klíčky

Jakmile se objevily první klíčky, zaběhl jsem do kaufu pro hlínu, vyhrabal pár květináčů v kumbálku a další si vyrobil z tetrapacků od mléka. Poprvé jsem si donesl substrát pro řízkování zeleniny a pokojových rostlin a podruhé jsem si donesl nějakou „noname” hlínu, co Hornbach prodává po 10 korunách za igelitovou tašku. Jednou týdně jsem zaléval rostlinky startovacím kristalonem. Rozhodně doporučuji papričky moc nepřelévat.  Pokud se vám podle fotografie níže zdá, že je zde málo zeminy, tak máte pravdu. A to z důvodu, že jsem rostlinky chtěl po pár týdnech přesazovat do větších květináčů.

Sazeničky

Sazeničky

Po dvou měsících růstu jsou rostlinky asi 20 centimetrů veliké. Některé rostou o poznání rychleji, ale není to použitou zeminou. Trošku jsem se bál o kvalitu té „noname” hlíny, ale nepozoruji žádnou korelaci mezi použitou zeminou a velikostí rostlinky.

Chilli rostlinky

Chilli rostlinky

http://evelin-chilli.blogspot.com/

http://www.chilliweb.cz/

Výlet za čertíky na Moravu

Když jsem si před pár měsíci přečetl nabídku Jiřího Šebely, z malého a mladého vinařství Dva duby, vyzkoušet si práce ve vinném sklepě nebo na vinici, neváhal jsem ani minutu. Zapsal jsem se na pár činností a abych tam nejel sám, tak jsem připsal i Kačenku. Jiří obratem vesele potvrdil, že až nastane patřičný čas, tak se ozve. A Kačenka se samou radostí rozplakala, jak ji dojala lákavá vyhlídka na zastřihávání vinice v zimním mrazivém počasí. K její smůle jsme se tomuto romantickému počasí vyhnuli a užili si naopak velmi příjemného jarního sluníčka.

Trať  Karlov - Svatovavřinecké

Trať Karlov - Svatovavřinecké

Vinařství Dva duby je mladé rodinné vinařství, které hospodaří na 3 hektarech vinic v okolí Dolních Kounic. Z běžného průměru se ovšem radikálně vyčleňuje neinvazivním přístupem k práci jak na vinohradě, tak ve sklepě. Ač se tím nikde nechlubí blikající reklamou, tak používá výhradně biodynamické postupy a preparáty. Na vinohradě nepoužívají ani měď, která je jinak povolená a využívaná u certifikovaných bio pěstitelů. Dále svá vína nenechávají zatřiďovat klasickým germánským systémem (založeným na cukernatosti vína), ale jen je označují jako Moravské zemské víno. Ve sklepě „nevylepšují” vína pomocí umělých kvasinek, ale nechávají je kvasit spontánně. Tento přístup vyžaduje ovšem o to pečlivější a poctivější práci na vinohradu a ve sklepě.

 Kdo nestříhal Vavřince, ten nikdy nestříhal vinnou révu…

Tak s touhle povzbuzující větou nás Jiří dovezl na vinohrad, dal nám rukavice a nůžky. V čem je jádro pudla, jsme s Kačenkou zjistili záhy. Vavřinec je totiž pěkná mrcha a pomocí úponků, které z něj vyrůstají, se přichytává ke všemu, co je v dosahu. Takže když ušmiknete větvičku Vavřince, tak musíte ještě 10× přestřihnout ony nezbedné úponky a nebo větvičku vyrvat a úponky přetrhat. Uznávám, že když nás potom dovezl na jinou viniční trať s Frankovkou, tak jsem si v duchu trošku zanadával. Ale stříhal jsem Vavřince a to mi už nikdo nevezme.

Keříky jsme zastříhávali tzv. na čertíka. Jde u způsob, který se nazývá „dvojitý Guyotův řez, na dva tažně a bez záložních čípků“. Občas k nám Jiří přiskočil s pilkou a kmínek seřízl tak, aby zůstala jen jedna hlava. Na fotkách můžete vidět, že po ostříháni zůstanou na kmínku dvě vyrůstající „větvičky” a keř připomíná čertíka. Na první fotce mrkněte  v popředí na zastřižený keř a níže koukněte, jak se Kačenka pouští do nového keře. Jde tam pěkně vidět, jak se Vavřinec přichytává úponkami k vodícím drátům.

 

Kačenka začíná zastřihávat další keř

Kačenka začíná zastřihávat další keř

 

Po praktickém cvičení následovala projížďka po okolí, návštěva kláštera Rosa coeli v Dolních Kounicích a prohlídka a ochutnávka vína ve sklepě. Pravda, poznámky jsem si zapomněl dělat a docela mě to mrzí, protože Jiřího povídání o víně doplněné ochutnáním vín v různém stavu hotovosti, byla poučná lekce z vinařství. Bohužel vzorků a informací bylo tolik, že se mi je nepodařilo dost dobře utřídit a uchovat :) Potom jsme se pustili do ochutnání hotových  a již nalahvovaných vín. Dva duby dělají vína s archivačním potenciálem a před nalahvováním si pěkně dlouho poleží v sudech a do prodeje jdou až pár let po sklizni. Teď jsme pili vína ročníku 2008 a 2009. Jiří se zmiňoval o snaze udělat gastro řadu lahví určenou k rychlejšímu pití, ale podle všeho si také delší dobu pobude v sudu a „dopadne” stejně jako ostatní víno.

Ověřil jsem si také, jak moc ovlivňuje vůni a chuť vína použité sklenice. Kdo nevěří ať to zkusí a stejné víno si nalije do odlišných sklenic. Rozdíl jako Brno :)

Lekce řezu révy

Lekce řezu révy

Příště nás zde čekají zelené práce a lahvování. Kačenka se prý už moc těší. Vínu zdar!